La ciencia te enseña a cocinar la pizza perfecta

La ciencia te enseña a cocinar la pizza perfecta

Justo Romanos

¿Qué ingredientes le pones a la pizza? Es posible que te dejes llevar por tus preferencias. Y eso está muy bien, pero quizá te interese saber que la ciencia tiene sus propias recomendaciones sobre la forma de preparar la pizza perfecta. Sigue leyendo porque quizá tengas que cambiar algunas cosas de tu receta ideal.

Te sorprenderías de todo lo que tienen que decir los científicos sobre la preparación de pizza. Si bien te puede parecer que es un plato que se prepara con cierta sencillez, si quieres lo mejor, tienes que escuchar los consejos de la ciencia. Porque, en el proceso de conseguir la pizza perfecta, hay mucho más de lo que imaginas.

Reacciones químicas a la carta

La preparación de pizza es altamente moldeable desde el primer momento. Y eso significa que, cuando estás preparando la masa, ya tienes que tener en cuenta la importancia de la química. Hay varios tipos de levadura y la elección de uno de ellos influirá en el resultado de la pizza y en la capacidad que tendrá para cocinarse. Pero nuestra intención no es hablar de la levadura, en especial a la vista de que, en muchos casos, no la preparamos por nosotros mismos.

También tendrás que prestar atención a la salsa, formada principalmente por tomate y otros ingredientes. La ciencia nos dice que seamos conscientes de cómo la elección del tomate influirá en la acidez y el dulzor que proporcionará al sabor de la pizza. Dependiendo del tomate elegido, se producirán unas reacciones u otras, por lo que será importante tenerlo en cuenta. Si quieres una salsa con poco líquido y un buen espesor, lo más recomendable es optar por el tomate italiano roma. No obstante, ahora te hablamos de los ingredientes y de la forma en la que influirá su elección.

La reacción de Maillard

Lo más importante científicamente para preparar una pizza es que hagas todo lo posible para alcanzar el punto perfecto en la conocida como reacción de Maillard. Esta reacción combina vario procesos químicos que se llevan a cabo de forma simultánea mientras la pizza está en el horno. Fruto de esta reacción dependerá el color final que terminará teniendo la pizza en cuanto a su nivel de preparación. Como te puedes imaginar, el color no será algo meramente estético, sino que tendrá un efecto directo en el sabor.

Gracias a la reacción de Maillard se consigue el dorado de la pizza y de los ingredientes. Pero, como te puedes imaginar, no sirve cualquier mezcla de ingredientes, en especial porque reaccionan de una forma distinta dentro del proceso. Si consigues una reacción de Maillard homogénea en todos los ingredientes y del mejor nivel, disfrutarás de un sabor y un acabado en la pizza que será formidable.

Para elegir también debes tener en cuenta que la reacción de Maillard se produce a mejor nivel bajo dos condiciones concretas. La primera de ellas es que los ingredientes que tenga la pizza sean húmedos, mientras que la segunda es el nivel de temperatura al que esté el horno. Cuanto más calor, mejor se producirá la reacción. Estos dos factores influirán directamente en los ingredientes que tendrás que seleccionar. Así, no solo deberán ser húmedos, sino que, además, tendrán que ser capaces de resistir las altas temperaturas y no quemarse en un reducido periodo de tiempo.

También será importante la cantidad de ingredientes que pongas y el volumen de los mismos. A más mezclas que hagas, más dificultades se producirán para que la reacción de Maillard llegue a buen puerto de la mejor forma. Lo que no te interesa es pasarte de dorado ni quedarte corto. Si te pasas, los ingredientes estarán quemados o resecos, y si te quedas corto no conseguirás sacar el sabor de la pizza y resultará mucho más insípida de lo que esperases. Alcanzar el punto exacto en el que se produzca la reacción será lo que tendrás que hacer y algo que, en realidad, no resultará sencillo.

Piensa que las verduras se doran muy rápidamente y aguantan menos la temperatura, mientras que el salami, la salchicha u otras carnes, necesitan más tiempo. Por ello, en muchas pizzerías prefieren concentrarse en un único tipo de ingrediente en vez de complicarse mezclando varios. Por su lado, el queso dependerá de la variedad que estés utilizando. Algunas llegan a la reacción Maillard antes que otras, por lo que también deberás tenerlo en mente cuando estés eligiendo ingredientes.

Con esto en cuenta, solo tendrás que combinar aquellos ingredientes que se doren a una velocidad similar y optar por un tipo de queso que encaje con el resto de ingredientes en cuanto a su volumen de humedad. Hay otros factores, pero la humedad es una buena manera de dividir entre los muchos tipos de queso que puedes elegir.

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