Recuperar el sabor del tomate tradicional ya es una realidad

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Seguro que en alguna ocasión has escuchado eso de “los tomates de hoy en día no saben como los de antes“. Esta frase, que se puede aplicar a otros muchos alimentos, suele estar pronunciada por nuestros mayores. Y razón no les falta. A lo largo de los años, los agricultores han ido mezclando diferentes variedades de tomate, lo que ha provocado que el sabor original haya cambiado. Por suerte para los puristas, es posible recuperar este.

Los investigadores han analizado 398 variedades tradicionales, modernas y silvestres. Posteriormente, estos evaluaron un subconjunto de estos tomates en unos paneles de consumidores. La idea, cómo no, era identificar los compuestos químicos que servían para dar sabor a los tomates.

Los científicos descubrieron que la resecuenciación del genoma de esas 398 variedades sirvió para establecer unos marcadores genéticos. Estos afectaban a la gran mayoría de compuestos químicos del tomate, entre los que se incluían el azúcar, los ácidos y los compuestos volátiles. En otras palabras, se descubrió que los tomates modernos tienen menos cantidades de compuestos químicos que los hacían sabrosos.

Recuperar el sabor del tomate tradicional ya es una realidad

Estudio coral

Publicado en la revista Science, este trabajo ha corrido a cargo de la Chinese Academy of Agricultural Sciences, la University of Florida, la Hebrew University of Jerusalem, el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas del CSIC español y la Universitat Politècnica de València.

Gracias a esta participación nacional, Antonio Granell, profesor del CSIC, ha podido desvelar algunos detalles a los compañeros de SINC: “Para abordar el problema del sabor del tomate, hemos realizado un estudio exhaustivo de la química y la genética de su sabor. El sabor de cualquier alimento es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que un conjunto diverso de compuestos volátiles activan los receptores olfativos. Es precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que resulta esencial para un buen sabor”.

“Nuestro estudio nos ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas”, subraya. “En algunos casos, incluso podemos predecir cuál es la versión de los genes responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y cómo eso afecta al sabor”.

El tomate es una de las verduras que más nutrientes aporta al ser humano, de ahí que se cultive en casi todo el planeta.

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